Этот необычный продукт многие воспринимают как новинку и не уверены, стоит ли вообще употреблять то, что больше похоже на испорченное. Тем не менее, сыры, вызревающие в плесени, известны еще в глубокой древности. Например, знаменитый сыр Рокфор был еще в 15 веке оценен королем Карлом VI, после чего он приказал производить этот сорт исключительно в одной французской провинции, что по сей день делает его эксклюзивно французским деликатесом.
Что касается производства – то за столетия оно мало изменилось, еще на этапе заготовки будущего сыра, в молочную массу добавляют споры грибка пенициллиум рокфорти (это так называемая хлебная плесень – полезный ее вид).
Далее в течение 50-70 дней сыр оставляют в погребах с определенной влажностью и низкой температурой до образования «благородной» плесени. В зависимости от сорта, для ее формирования внутри сыра обязательно должен циркулировать воздух. Ради этого условия сыр могут периодически прокалывать спицами. Как ни странно, но тот изысканный вкус, который многие и ценят в дорогих сырах, придает ему именно плесень, в частности голубая.
При покупке обратите внимание, чтобы плесень составляла не больше половины объема сыра – оцените на вид. При этом ее дорожки должны быть тоненькими, едва определяемыми.
Важно, чтобы сыр был в меру рыхлым, влажным и мягким. Категорически не должен распадаться при надавливании.
Ощутите аромат корочки – у качественного продукта он не резкий, а очень не навязчивый. На вид можно заметить следы решетки, на которой хранили сыр.
Подсушенная корочка “выдает”, что головка уже давно хранится.
