В кулинарии жиры занимают одно их важнейших мест. Практически не существует блюд, приготовленных без того или иного жира. Супы, гарниры, вторые блюда, кондитерские изделия – жир необходим везде. В последнее время набирает силу тенденция полного отказа или уменьшения доли животных жиров (сливочное масло, сало, смалец) и переход на растительные масла. Растительное масло считают более полезными, так как не содержит холестерина и других вредных веществ, которые в большом количестве присутствуют в животных жирах.
Растительное масло вредно?
Растительное масло – это масло, полученное промышленным способом из семян или плодов масличных растений. У нас в стране самым популярным является подсолнечное масло, получаемое из семечек подсолнухов. В южных странах основным является оливковое масло, в Азии – соевое и пальмовое. Делают масла из орехов, винограда, облепихи и т.д. Каждый регион отдает предпочтение своему продукту. Но как бы там ни было, обойтись без масла не может никто.
Обычно масло получают прессованием, после которого производится экстракция. При прессовании масло фактически выдавливается из семян или плодов растения. Но данный метод не позволяет выдавить все масло, поэтому после выдавливания, сырье проходит стадию экстракции. Сырье обрабатывается веществом, растворяющим масло. Таким образом, все масло переходит в растворитель, откуда потом извлекается путем перегонки.
После этого, масла, в зависимости от сорта, могут проходить или не проходить стадии дополнительной очистки, рафинирования, дезодорирования и другие, чтобы получить привычный вкус и запах.
