Уроженец итальянской Кампании, южной провинции, – сыр Моцарелла – в отличие от других знаменитых сыров практически никогда не подают к столу в чистом виде. Зато в салатах, закусках и даже мясных блюд он четко выделяется и итальянцы даже называют его настоящей пищей богов!
Моцарелла – совсем молодой сыр нежнейшей консистенции. Соранить его свежесть крайне сложно, ведь зрелая моцарелла теряет свой вкус, поэтому ее запаковывают в специальном сывороточном рассоле.
Правильное приготовление этого капризного сыра – отдельное искусство. Во-первых, для производства используется исключительно молоко черных буйволиц. В таком случае сыр называется Mozzarella di bufala campana. Сегодня в продаже также можно встретить и сыр из коровьего молока, но он значительно проигрывает во вкусе. Его называют fior di latte (молочный цветок). Для салатов он подойдет идеально, а вот для пиццы, где он в основе, – не всегда. Во-вторых, молоко свертывается сычужным ферментом. Сыворотку хорошо прогревают и тщательно вымешивают руками, как тесто, а потом из этой эластичной массы лепят забавные шарики и косички. Готовые формы помещают в соленый раствор. В нем он сохраняет свои вкусовые свойства дольше. Различают множество видов моцареллы – в звисимости от формы: боккончини, чильеджи, перлини. Однако все они одинаковы по текстуре – слегка слоеная, без пузырьков воздуха, с гладкой кожицей. На вкус Моцарелла должна быть нежной и пресноватой, не резиновой, но упругой.
Кроме уже перечисленных блюд, есть фирменный способ употребления моцареллы – это так называемый салат Капрезе: нарежьте кружочками спелые томаты, приправьт свежим базиликом и полейте оливковым маслом. Твердая Моцарелла прежде всего используется для начинки пиццы, пирога Кальцоне, различных закусок и салатов.
