Конечно, проще всего вообще не разделывать рыбу, а покупать сразу филе. Но, во-первых, филе значительно дороже, а, во-вторых (и в-главных), свежая рыба в виде филе не бывает. Кроме того, хвост, голова и плавники вполне подойдут для ухи, так что все же целую рыбу брать выгоднее. Важно только научиться правильно ее разделывать.
Итак, вам понадобится доска из стекла или пластика. Ни в коем случае не используйте деревянную – она не только впитает рыбный запах, но и передаст микробы из рыбы последующим блюдам. Нож нужен максимально острый, могут пригодиться также и специальные ножницы – если вы умеете ими пользоваться.
Сначала ошпарьте рыбу кипятком – так легче очиститься чешуя. Потом срежьте плавники, а чтобы пальцы не скользили, обмакните их в соль, и после этого начинайте чистить. Крепко взяв рыбину за хвост, легко нажимая ножом, чистите ее по направлению к голове. Аккуратно, не повредите кожицу, если планируете рыбу запекать!
После надо сделать надрез возле головы, максимально близко к позвоночнику, ввести в надрез острый нож и, держа его параллельно поверхности, провести до хвоста. Так же поступаем и со второй половиной, после чего отделяем голову, а также реберные кости вместе с хвостом, аккуратно поддевая их ножом. Осталось удалить кожу, если она не нужна. Тонким и острым ножом подденьте краешек кожицы у хвоста, и ведите его между кожицей и филе. Прием требует сноровки, но со временем получается все быстрее.
Не забудьте убрать горькую черную пленку из брюшка, а, если планируете уху из головы, удалите глаза и жабры – они замутняют бульон. При потрошении не разрежьте случайно желчный пузырь – он дает горечь.
Главное – не переживайте и не торопитесь! У вас все обязательно получится, пускай и не с первого раза.
